◆经济导报记者 戚晨 济南报道
“今天吃什么？动动手指就搞定。”在济南市历山路天鹅大厦工作的“白领”孙瑶，已经习惯了每天中午通过外卖形式点餐。孙瑶通过“饿了吗”、“美团”等外卖平台，每天选择不同的美食。
如今，像孙瑶一样有着“点外卖”习惯的年轻人越来越多，外卖平台呈现出“井喷式”增长趋势。据中国烹饪协会统计，2016年全国餐饮收入3.58万亿元，其中网络订餐市场规模突破3579亿元，占比10%。
面对平台逐步增长的注册商家，第三方平台跑马圈地式的高速发展也让不少黑作坊混杂其间，带来食品安全隐患。从2018年1月1日起，国家食品药品监管总局研究制定的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（下称“《管理办法》”）正式实施。对于外卖背后的商家群体以及第三方外卖平台，这意味着有了更多约束，外卖平台也将迎来进一步的规范和整顿。
增加背书考量商家实力
“今天我点的这份意大利肉酱面，从平台图片上看上去非常精致，但是送到餐后却有些失望。”孙瑶给经济导报记者展示了面前的这份肉酱面，不仅酱料味道有些发酸，面条和配酱使用的材质也略显低廉，并没有图片上精美，让人瞬间就没有了胃口。
作为“外卖达人”，孙瑶告诉经济导报记者，如今不少外卖商家非常注重“P图”的功力，消费者收到的美食往往和图片不符。孙瑶介绍，目前外卖点单也形成了两极化，一部分是已经形成品牌的餐饮商家，这些商家往往采用中央厨房或者有连锁店，口味不会出现太大偏颇。但小商家问题颇多，目前消费者反映的很多食品安全问题也主要集中在这些小微商家身上。
打开美团网，点击“附近的美食”，经济导报记者在济南泺源大街附近搜索到了不少提供外卖的餐饮店。按照餐饮店提供的地址，经济导报记者尝试找到了3家外卖的实体经营店。虽然有的店铺建在小区或者非商圈的位置，但是起码已经建立了实体经营门店。
“跑得了和尚跑不了庙，其实实体店就相当于是外卖商家的‘背书’，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度。”百度外卖CEO魏海此前表示，百度外卖平台不仅要求入驻商家必须“亮照亮证”，还制定了“日常巡查+定时抽检”制度。
据了解，从2017年4月起，美团点评、饿了么、百度外卖、到家美食会等4家平台建立了“网络订餐平台行业自律共建联盟”，此后3个月时间内，各网络订餐平台开展自查自纠，主动下线5073家问题店铺。
“以往，不少做小龙虾、水饺等家常菜的‘家厨’商家比较多。如果没有买卖，送给亲朋好友，法律没必要干预，但如果成为商业活动，涉及公共利益，就应有法律规则约束。”山东餐饮行业资深创业导师孙爱国对经济导报记者表示，外卖商家的经营者需要控制法律风险，如果真发生食品安全问题，个人要对所有债务承担连带责任，而注册公司则可享受有限责任待遇，因此规范化运作对外卖商家也是一种保护。
济南百锅席餐饮有限公司副总经理李悠然认为，《管理办法》的实施将使得外卖商家进一步规范化和标准化。未来，更严格的规定或出炉，小作坊和小微餐饮品牌的淘汰也将常态化。
或面临新模式挑战
“接单、准备食材、使用品牌统一餐具装袋，等待送餐员的到来。”这一系列工作，已经成为李悠然团队每天从上午10时到晚上22时的流程化工作。李悠然的“养生火锅”系列进入外卖平台有两年时间，对于火锅快餐这个新兴门类，李悠然坦言自己赶上了第一波的红利期，但伴随着用户对于“满足感”和“口味”的要求越来越高，再加上不断提升的行业准则，蜂拥而至的实力餐饮企业逐渐占据了上风。
“我们专业做轻食类的减肥餐品，大部分都是新鲜的蔬果和煮熟的蛋白质类产品，配酱是用户自己选择，操作相对简洁，很多情况下，在家庭作坊中也可以实现，但去年《管理办法》试行时就已经做出了对实体店的要求，因此我们立刻建立了商铺，也是在为下一步开店做准备。”“轻食沙拉”负责人郎坤对经济导报记者表示，对于有一定实力的餐饮商家来讲，具有实体店铺其实并不是太大的问题，但是对于一些盈利和效益一般的商家而言，店铺租赁的费用确实是需要考虑的开支，一年下来就要多出3万-5万元的成本。
“北京食药监局要求获得餐饮服务许可证的最小经营面积为60平方米，山东对餐饮商家餐厅的面积、房屋类型和餐厨比例还没有特别严格的要求。但从实用角度看，即使是外卖餐厅，面积也不可能无限制缩小，更不可能选择在非商用处所开店。”朗坤介绍。
“外卖对配送时间和距离是有要求的，外卖餐厅的选址不能太偏僻。30分钟送达，这既是顾客的需求，也是外卖平台的考量，因为平台不会向顾客推荐太远的商户，甚至在高峰时段会主动屏蔽太远和不顺路的商户。”朗坤表示，自己曾经有过调研，要想外卖生意好，选址还是需要考虑在热门商圈为原点的两三公里内，因此对于地段的选择也基本决定了房租的价格。此外还有配送费用，如果选用平台推荐的，基本上外卖一餐的20%的费用要给平台。
经济导报记者以轻食沙拉系列为例，在搜索栏输入“沙拉”，单一平台济南市已经有十几家提供相同类型产品的商家。据内部人士透露，如果需要在点餐搜索中排名靠前，还需要给平台支付广告和营销费用，这也给不少小微商家增加了负担。
面对竞争，李悠然的外卖创业也不像一开始那样有声有色了，他一方面努力维持着现状，另一方面还在考察新的项目。经济导报记者随机采访了不少外卖商家，依然有不少商家坦言，目前外卖生意是个趋势，虽然有了诸多硬性规定，但是与实体餐饮相比，他们还是愿意继续这一餐饮新模式。
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