◆导报记者 戚晨 济南报道

    疫情对于餐饮行业的冲击不言而喻，各大餐饮企业纷纷采取转型外卖、开源节流、共享员工等方式抗疫。18日，经济导报记者调查走访了山东多家餐饮企业发现，面对疫情，这些餐饮企业尤其是龙头企业没有坐以待毙，用实际行动作出表率，创新自救举措，积极开拓餐饮行业的新边界，打造了“标杆式”自救模式。

“不能坐以待毙”

    “春节期间，餐饮行业的营收能够占比全年收入的15%甚至到20%，这一特殊性，无疑让餐饮行业成为疫情中受损最严重的行业。”18日早晨，不到8点，山东凯瑞商业集团董事长、中国饭店协会、中国烹饪协会副会长赵孝国便早早来到办公室，与公司高管准备召开第15次疫情防控会议。
    赵孝国坦言，目前凯瑞在全国拥有中餐正餐门店超过351家，直营店、合作店员工达14040人,形成了南到海南三亚，北至内蒙古包头，覆盖上海、杭州、天津、河南、河北、江苏、安徽、海南、内蒙古及山东十六城市的大型连锁餐饮集群。仅春节前储备的库存原材料及半成品价值就将近3000多万元，但不料，在2020年传统的中国春节，一场疫情让餐饮行业“一夜寒冬”。
    “春节一定是要全家人坐下来吃顿年夜饭，尤其是随着消费升级，到餐厅吃年夜饭也逐渐成为风尚。但是，随着疫情爆发，在正月初一，集团公司迅速成立了防控领导小组，接到政府及有关部门的闭店指令后，正月初二，工作人员就开始与客户一一电话沟通，一共退订了16848桌年夜饭。”赵孝国对经济导报记者表示，餐饮作为一个特殊行业，虽然门店已经停业，但门店的制冷设备都还要继续运行。餐饮行业作为劳动密集型行业，部分员工也因来势汹汹的疫情，暂时无法返乡，留守在宿舍及店内。春节前，为迎接“春节季”而提前支付下游供应商的货款，这又是一笔支出，再加上房屋租金、员工薪酬，凯瑞集团目前每天的固定支出就高达300万元。
    “停、控、抓、转、找”——赵孝国在接受采访时，讲出了凯瑞集团应对疫情的战略核心。“从新冠肺炎疫情初期开始，集团就成立了疫情防控小组，每天的第一件事情就是召开现场会议。虽然疫情来势汹汹，但我们的经营工作不能乱，不能坐以待毙，我们要积极应对，开展自救。”赵孝国介绍，“停”是指所有门店暂时停业闭店，以防疫情袭击；“控”是控制员工流动以及门店能耗；“抓”是抓防疫、抓安全，各地门店的员工健康和必要的安全。
    “针对企业经营，‘转’和‘找’是企业积极应对的核心。凯瑞是山东省第一个提出‘无接触外卖’的餐饮企业，服务于有餐饮需求但不能外出消费的用户。当这一工作顺利开展后，我们的春节备货库存、员工的情绪都得到了妥善处理。此外，我们还研发了外卖爆款产品，例如烤鸭套餐或者烤串啤酒套餐等，受到了不少用户的点赞。
    ‘找’是寻找新市场新出路，企业不能等，企业需要寻找新的自救方式，解决复工后白领的就餐问题以及高铁人员和医护人员的配餐问题等，都是我们在疫情期间需要努力去做的事情。”赵孝国表示，目前集团旗下品牌总计有50多家门店开放了外卖业务，虽然每天外卖配送单量约一万单，但是现有的外卖营业额也只是正常营业收入的“一个零头”。为了尽到企业责任、保证疫情期间市民的用餐供应，凯瑞依然坚持把“无接触外卖”好好做下去。

布局多元板块

    经历过SARS等导致的餐饮行业阵痛等波折，山东省饭店协会会长、蓝海酒店集团董事长张春良应对此次疫情多了几分淡定。
    “多余的焦灼和恐惧只能形成负向影响，餐饮和饭店行业应该有信心、有责任共同度过这一特殊时期。蓝海此次的应对之策是通过加强多元板块业务，进行全产业链布局，尽量把损失降到最低点。”18日，张春良在接受经济导报记者采访时表示，多元板块的发展模式，确实有效抵御了企业在特殊时期的风险，尤其是针对餐饮版块疫情期间上下游物资短缺现象，蓝海的全产业链保障发挥了效用。
    张春良介绍，集团旗下蓝海爱农生鲜超市及海航供应链公司在此次疫情期间态势良好，疫情期间更是为居民日常生活提供了多项生活保障，尤其是食品供应全链营收同比增长70%。目前在济南、东营、青岛等省内城市有40多家门店的爱农生鲜超市主营绿色蔬果、生态肉禽、自有半成品等各类产品，在疫情发生后，集团认真做好安全防控，并加大对门店和供应链的保障力度。依托集团旗下8000亩生态种养殖基地，保障了油、米、肉、蛋等生活必需品的价格平稳和物资供应，帮助政府破除了物资紧张的局面。
    据了解，海航供应链公司可日供新鲜蔬菜3万公斤，肉鸡3000只，鸡蛋15000斤，此次疫情更是帮助企业检验了全供应链配送保障的水平。
    对于线下到线上的转化，张春良表示，蓝海此前多以堂食为主，线上配送仅占1%的体量。此次疫情期店内员工纷纷化身“主播”和宣传员，积极通过各类媒体平台和外卖配送转型线上。不足一月时间，目前蓝海餐饮的外卖配送已达营业收入的5%-6%。
    张春良预估，蓝海酒店业在3月底客房业务会有所反弹，餐饮消费回暖相对慢一些。作为山东省饭店协会的会长，张春良也在积极对接商务厅等政府部门，为餐饮企业多争取一些政策支持，希望能够在“五·一”黄金周到来之前，让行业协会中的餐饮企业做好准备、蓄势待发。

支持政策待落地

    餐饮行业如今并不是在独自战斗。考虑包括餐饮企业在内的中小企业面临的严峻困境，中央和山东省内各地均已陆续出台系列紧急支持性政策，包括延长2月份纳税申报期限、减免税费或利息和加大金融支持等举措。此外，包括万科商业、万达商管、龙湖集团、新城控股等几十家商业地产也宣布了不同程度减免租金的措施，甚至有个人房东也对接了租赁企业进行减免。
    “餐饮行业中小企业居多，与连锁、品牌等山东餐饮巨头相比，资金链成为企业掣肘难题，作为餐饮企业，风险控制的作用在此时凸显出来。”赵孝国表示，凯瑞集团一直设立有专门的风险控制资金，通过留足一定时期的流动资金，以此来避免系统性的风险。但中小企业尤其是餐饮“夫妻店”，渡过这个难关确实举步维艰。
    18日，经济导报记者走访济南市泉城路、宽厚里等多个商业街区后发现，餐饮门店90%以上闭店，但随着疫情管控的逐步解除，不少商家均表示，将在保障安全生产的基础上陆续开张。
    餐饮行业作为劳动密集型行业，更需要从细处着眼。针对行业所面临的困难，地方政府已经陆续推出补贴和扶持政策，但政策落地难也困扰着餐饮企业。
    “餐饮行业的扶持政策和指导性意见能否多听取企业意见？能否进行互动调研？例如，通过免除2月份员工养老保险、减免物业租金等方式从实处帮助企业解决难点。”赵孝国表示。
    针对资金短缺问题，近日，央行等五部门联合发文，明确对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。
    中国新经济发展研究院金融学院副院长何英盛建议，要形成共度时艰的商业生态环境。
    “企业要有担当，无论是对员工还是社会。如果企业发放工资的过程当中，存在着财务上的困难，金融机构应当及时为企业提供相应的融资和贷款，特别是要激活社会诚信体系，处理好担保企业还本付息方面的担保功能。”何英盛表示。