经济导报记者 戚晨

　　●创客：杨廷廷&候加凯

　　●创企：山东华商食品有限公司

　　●职务：候加凯 董事长 杨廷廷 总经理

　　●创点：打造“奶奶的美食”“逸品肠僚”等系列餐饮品牌，短短两年时间在全国布局300+门店，带领济南小吃“出圈”。

　　有人说做餐饮就像走钢丝，永远在调整中、颤抖中前进。杨廷廷和候加凯这对80后、90后小夫妻就是选择“走钢丝”的勇敢者。作为山东华商食品有限公司创始人，二人从13平米的小吃店做起，如今已在全国发展了300余家连锁加盟门店，他们通过制作、传承济南小吃，打造当代匠心餐饮品牌。

　　传承儿时味道

　　“炸年糕的口感之所以好，是因为我们在原材料的选择上下了功夫。黄豆要选择偏黄饱满的，在炒制到八成熟后磨面，磨好的面不能太细腻，要略有颗粒感，如此才会有弹牙的嚼劲儿，这也是年糕口味的灵魂。小枣选择的是东北小枣，去核搅碎加入，最后添加甘蔗古法熬制的浅色红糖。”“奶奶的美食”品牌创始人、山东华商食品有限公司总经理杨廷廷说，公司把儿时味道的年糕做成了顾客到店必点的爆款美食。

　　“奶奶从小就能够做这类传统的年糕小吃。在老家时，每逢赶集，奶奶都会推着制作好的年糕和各种小吃叫卖，她的手艺在十里八乡都是出名的。”候加凯说，自己的母亲继承了这门手艺，如今又传给了儿媳妇杨廷廷。

　　杨廷廷从北京财经大学毕业后，进入了一家五星级酒店做管理工作，后期又参与到“小肥羊”等餐饮连锁品牌的运营中。回到济南时，杨廷廷已经在餐饮界积累了丰富的经验。学习到奶奶的这门手艺后，她萌生了将儿时味道用美食品牌传承下来的创业理念。

　　2016年，“奶奶的美食”正式创立了。初创阶段，13平米的小店里，三代人齐上阵一起忙活。

　　“到了节假日，门口等餐的人排成长龙，这让我非常欣喜，但同时也期待别再来更多的顾客了，因为实在是忙不动了，一天站下来腿都是麻的。有一次，我直接在楼内的电梯里昏睡过去了。”杨廷廷说着撸起袖子，露出手臂上被油喷溅留下的伤疤。

　　经营上，“奶奶的美食”不模仿其他小吃店“快进”的模式。在夏天，杨廷廷会在门口摆上酸梅汤、西瓜等，供顾客免费享用。如果等餐的顾客有外地过来的，她还会在分量上关照一些，并且与顾客交谈，询问他们是通过什么渠道得知品牌的，等等。

　　经营之外，杨廷廷也非常注重IP的打造，开始有目的地寻找网红合作，把各个平台上的美食博主和济南本土网红加关注，并且记住他们每个人的风格和话术。当一些美食博主出现在宽厚里录制时，杨廷廷便会主动推介自己的店铺。通过多个网红主播的推介，“奶奶的美食”真正“火”出了圈，开始走向全国市场。

　　迎来小店红利时代

　　过去10年，大量的网红餐厅从商场中诞生，并逐渐开到全国。位于济南宽厚里的第一家小店爆火后，杨廷廷夫妻每天都能接到许多加盟电话，甚至还有加盟商或者铁粉顾客直接到门口专程“等授权”。

　　小吃店相比起大店经营的重投入，风险变得更可控，这也成为“奶奶的美食”能够迅速吸引加盟者的核心。“大家都知道济南的泉水闻名天下，谈起小吃却很难有能叫上名字的。很多去四川旅行的游客都会专程去吃火锅或者串串，来济南除了鲁菜外，要吃什么小吃，当时没有非常强势的餐饮品牌可以深入人心，而‘奶奶的美食’就主打济南小吃，填补了市场空白。”杨廷廷打造了手工玉米卷、炸豆腐、墨鱼丸等系列小吃套餐，开始探索将食材做成半成品，送到加盟点后，只需加热就可以食用，味道不会有太大的改变。

　　从家庭作坊到餐饮连锁品牌，杨廷廷和候加凯在2018年迈出了关键的一步，成立公司、组建团队，做餐饮品牌的连锁化运营。在丰富了品类套餐、完善供应链，并且搭建好服务运营人员后，2019年5月，他们逐步放开了全国的品牌加盟。

　　随着国内购物中心进入存量时代，人口红利也逐渐减弱，下一步如何让品牌的客群转化、沉淀和复购，成为这对夫妻思考的新方向。

　　“要把品牌做长远，不能为了赚一时的加盟费而忽略了后面的储备，在加盟的过程中，我们希望把‘奶奶的美食’做成济南的名片，真正让济南名小吃走向各个城市。”第一批，他们选择了50家门店做品牌加盟。候加凯负责全国运营，打开北方市场的时候，曾专门到天津的第一家加盟点“带店”。

　　“亲自带着运营团队驻扎在天津的小店里，把加盟的费用直接投给平台做引流和品牌宣传，就是这样的诚意打动了天津的加盟商，他们直接拿下了城市代理，如今天津已有近40家门店。”规模增大后，候加凯和团队依旧会给加盟商提供“带店”服务，手把手带着他们熟悉环节和出餐标准。

　　北方市场版图稳步拓展。“奶奶的美食”更进军到一线城市，北京合生汇、上海世纪汇这些高端商业综合体中都有他们的门店。如今河南、河北、江苏、山西等全国十余个省份都已经开出了加盟店。两年时间不到，“奶奶的美食”发展为全国300+店的规模。

　　探索商业集合平台

　　疫情前，餐饮主要以“堂食+外卖”为主。疫情爆发后，餐饮堂食受到重创，这让很多餐饮人意识到，传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。而“奶奶的美食”恰恰依托外卖和百余个“铁粉群”实现了逆势增长。

　　“维持平衡的关键不外乎几点：品牌、规模与利润。对于我们来说，逆势增长的支点一个是固定的粉丝群，另一个是来自线上新媒体的引流。”杨廷廷打开小红书，输入“奶奶的美食”，结果显示：该账号如今已经有8万+条浏览、评论和打卡相关内容。此外，通过抖音团购，公司一个月就卖出了两万多份产品。

　　300多家加盟店，如何把控产品品质？“我们有全国300个‘换油打卡’群，保证烹饪用油每天一换，拒绝隔夜油；所有的酱料食材全部纯手工研制打磨……”杨廷廷介绍，疫情稳定后，宽厚里商业街重新开放，“奶奶的美食”在那段时间作出一个承诺：所有医护人员都可以到店免费享用套餐。几个月时间，他们送出了一万多份产品。“小门店也可以有大能量。”杨廷廷为此非常自豪。

　　在疫情防控常态化的今天，餐饮行业的挑战与机遇并存。杨廷廷希望在已有品类基础上，探索未来的立足空间。在原有“奶奶的美食”品牌基础上，他们开发了“逸品肠僚”新品牌。下一步，他们还将打造“济南小吃集”，将米饭把子肉、鲁菜拼盘等做成简餐并向品牌化发展。

　　杨廷廷和候加凯看好未来小吃餐饮品牌赛道。为帮助餐饮行业同行者，他们开创了华商商道商学院。“我们走过的弯路、跌过的坑，不希望餐饮创业者再经历一次。在商学院的平台上，我们将尽可能把已有的平台资源分享给其他创业者，帮助更多济南乃至全国的新一代餐饮品牌实现‘弯道超车’。”