经济导报记者 戚晨 见习记者 高梦迪

　　2022年的餐饮业元气依旧在恢复中，而闭店休整事件时常上演。在济南，曾经的“烧烤牛王”牛阵也遇到困境。近日，有网友反映，济南牛阵烧烤的多家门店突然关门歇业。

　　适者生存，消费者需求在变化，餐饮品牌也必须升级，方能在激烈的市场竞争当中脱颖而出。疫情加剧餐饮行业洗牌之后，牛阵作为曾经济南烧烤届的“牛王”，为何凉凉了？行业洗牌后，山东餐饮品牌如何进行品牌升级？

　　闭店已多时

　　11月22日，经济导报记者来到位于济南黑虎泉西路的牛阵。该店已经处于关闭状态，招牌式的复古门楼大门还在，透过玻璃门看去，里面只剩些没搬走的桌椅家具。

　　经济导报记者走访了周围的商户，大家纷纷表示，牛阵停止营业已经有一段时间了，以前晚上门口等着叫号的顾客络绎不绝，现在却十分冷清。一位市民告诉经济导报记者，“不知道牛阵为什么关了，在济南开了好多年，说关突然就关了，还是有点可惜的。”

　　在大众点评平台，经济导报记者在搜索时看到，目前仅剩牛阵经十西路店显示状态“暂停营业”，其余店铺已查询不到。在外卖点菜平台，记者发现市区内5家门店均显示“已歇业关闭”。早在今年9月下旬，在短视频平台，就有疑似该品牌员工发布视频称，已有4个月没发工资了。另据搜索显示，目前仅有长清区的两家牛阵烧烤还在营业状态。经济导报记者致电过去，对方表示自家的品牌确实是牛阵，但与市区直营店铺不同，长清区的两家店铺都是加盟店。当问到是否知道市区各店为何关门时，工作人员表示“具体情况也不是很了解”。

　　据了解，网红餐饮店跌落神坛成为近两年餐饮业行业频发现象。火锅连锁巨头海底捞继2021年11月宣布关闭300多家门店之后，近期旗下有半数快餐品牌也被爆相继歇业关闭。经济导报记者注意到， 与牛阵这种连锁店类似，橙子便利、便利蜂等连锁便利店最近关停了不少门店。

　　长期从事零售行业的资深从业者陈先生表示，“目前消费者普遍捂紧‘钱袋子’。餐饮行业这些跨区域的连锁门店大多存在靠资本运营的模式，一旦资金链断裂，就会导致连锁反应，门店关停是必然。”

　　高租金、高消费模式“不再香”

　　济南被称为“串都”，烧烤撸串也成为夜经济的典型文化。但是随着冬季的到来，烧烤撸串的热度也随之下降。“冬季是烧烤淡季，从今年中秋开始，客流量就明显下降。”做过5年烧烤餐饮店的老板崔智炫告诉经济导报记者，当年烧烤摊的生意确实极为红火，但是受到消费环境和整体餐饮品牌更新等影响，餐饮经营状态下滑之快让自己猝不及防。曾经一段时间，他们只能减少每日的备货量，仍无法抵挡困难的大环境。

　　对于餐饮商家来说，更大的压力还在于房租等硬性成本，无论经营与否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素时，商家的资金压力会陡增。“牛阵的店铺多开在闹市区、繁华的商业区，且店面都在几千平方米，仅房租一项每年就要近百万。”陈先生告诉经济导报记者，疫情以来，纯做堂食或专做外卖的餐饮企业已经在减少，更多餐饮门店采用的是“双主场”模式，从投入产出比的角度来看，这已经是餐饮业对抗不确定性最务实的路径。

　　与此同时，我国餐饮业逐渐由单一走向多元化。据了解，我国餐饮行业中以正餐居多，占比42.39%，西餐休闲餐饮占比19.86%，火锅占比12.06%，团餐占比11.35%，快餐占比7.96%，而烧烤并非主流选择。

　　11月21日晚，经济导报记者来到位于济南市市中区的老胖烧烤，发现该烧烤店内上架了水果沙拉、蓝莓山药等西餐风味的菜品，店内的顾客表示，这种新菜品的推出不仅能让人眼前一亮，也让更多的年轻人愿意来体验。

　　“如今高租金、高消费的模式已经不是餐饮行业最佳的选择，一方面是店铺选址，为了迎合年轻群体，很多餐饮品牌第一选择落户在商业综合体，如济南万象城、恒隆广场等；另一方面，品牌菜品更倾向于高颜值、健康、轻快餐，价格也要迎合大众消费，而传统餐饮品牌势必面临迭代和升级。”山东儒翔文化传媒有限公司总经理贾轶表示，要留住更多的顾客，就要考虑菜品的多元化，尤其是餐饮品牌进入瓶颈期，更要通过迭代和创新来重新激活消费活力。

　　连锁发展需深耕本土

　　在济南同样有一家烧烤店，因为口碑和味道受到一位博主推荐，这家名不见经传的小店悄然火了。

　　11月12日，拥有200余万微博粉丝的互联网科技博主张洲，在其微博发布了一篇博文，赞叹烧烤店不仅“串比其他店大两倍，还坚持1元钱1串的价格”，这就是位于济南市少年路的烧烤店——“我家老尹烧烤”。该店因为用料实在、性价比高、口感极好，受到了网友们的点赞。很多消费者纷纷表示，想来该店品尝一番。流量引发的连锁反应显现出来——当日晚上不到8点，店内的烤串全部售罄。

　　纵观零售行业的连锁店，济南统一银座和“我家老尹烧烤”一样，通过创新连锁模式取得了显著成效。

　　“我们不难发现，身边深耕于本土的连锁店运营状况比较好，比如说济南的益康超市、统一银座等，他们都聚焦于当地，出售的商品很有针对性，并且本地都建设有相应的物流中心，当地采购就近配送的模式大大降低了成本。”11月22日，济南市流通业供应商协会会长韩刚在接受经济导报记者采访时表示，“银座超市在学习国内先进的超市经营理念，不停地装修门店，装修的风格和商品趋于年轻化，同时其连锁选址、选品、供应链合作等都已经非常成熟、接地气。”韩刚认为，与零售连锁店相比，餐饮连锁店更需要保持合理的现金流，不要盲目的扩张，需要根据本土消费者的消费能力、喜好以及口味去布局，这样才能让冬天早点过去。”