导报记者 王伟 诸城 济南报道
多家鲁企在济南展示预制菜品 王伟摄
6月16日，在山东省饭店协会一届二次会员代表大会上，由该协会组织制定、省市场监管局指导的全省首个预制菜通用设计实施指南团体标准发布。把握预制菜产业新风口，推动产业健康有序发展，同时被确定为今年的重点工作之一。
“山东是农业大省、食品工业大省和餐饮业大省，资源禀赋优越。预制菜企业数量和上市企业数量均居全国首位，预制菜产业规模和产业发展指数在全国处于领先位置。同时，在预制菜原材料、生产加工、技术和科技研发、冷链物流等方面优势明显，具有良好的产业发展基础。”山东省饭店协会副会长兼秘书长王新接受经济导报记者采访时说。
据企查查数据，山东以0.82万家预制菜相关企业排名全国第一。
采访获悉，鲁企纷纷加码预制菜新赛道，在业内看来，预制菜产业发展亟须科技和标准双向加持。
鲁企抢抓预制菜市场先机
预制菜产业成为当下“新风口”。
“这个单品去年做到营业额1.5亿元，同比增长30%。今年预计60个品种将做到12亿元。”在山东诸城得利斯(002330)的产品展示区，公司速冻项目总经理王方军指着一款鸡肉丸产品对经济导报记者介绍说。
得利斯总经理于瑞波将得利斯的预制菜产业发展规划为1.0、2.0、3.0、4.0、5.0五个阶段，鸡肉丸处于1.0阶段。
糖醋鲤鱼是济南名菜，菜品的工艺考究，口感深受市民喜爱。“这款特色菜，我们的年销售额一度达到200万元。”山东凯瑞商业集团董事长赵孝国接受经济导报记者采访时透露。
凯瑞涉足预制菜已有10年之久，赵孝国建议企业联合起来做共享央厨。“这个平台更像IT界的‘富士康’。我们计划在全国打造30个中央厨房，目前，在济南长清的中央厨房已经建成。”赵孝国说。
老转村膳到家创始人牛虎兵很看好预制菜的广阔前景，“我们从2018年开始就停掉堂食，专心做预制菜了。目前预制菜品种已经达到100多个。”他如是对经济导报记者说。
“目前公司预制菜产能合计约15万吨。我们将预制菜作为重要发展方向，立足屠宰、发力低温肉制品、延伸预制菜的新战略逐步落地。”于瑞波表示，未来，公司将吸引更多长期资本与公司携手同行，通过组建产业基金等方式，做大做强预制菜产业，探索“农业产业化、农产品标准化、餐饮业预制化”的新路径。
“生产预制菜的中央厨房一头连接着田间地头，一头连接着餐桌，是推动产业兴旺的重要载体，也是延伸产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段。”山东省市场监督管理局标准处处长马晓鸥表示。
得利斯预制菜展示 王伟摄
标准加持规范产业发展
疫情防控常态化让预制菜市场不断升温，近期不少省份都在抢抓预制菜市场先机，布局预制菜产业。
“预制菜行业需要关注三个方面问题——口味复原程度、食品安全、品味多元化。要解决这些问题其核心支撑要靠科技创新，实施的技术路径是标准化的保障，换句话说，发展预制菜需要科技和标准的双向加持，而科技成果的创新说到底也必须要转化为标准才能实现推广和应用。”马晓鸥表示。
在她看来，预制菜产业亟须标准规范，不同地方也在建立预制菜质量评价标准等，预制菜产业的需求点在于引领。预制菜标准的定位点应该是基于现阶段的基本定义、产业业态的描述、消费需求的菜品开发、保鲜、加工、贮存等关键技术的创新，还有共性制备工艺的创新总结，以及产业链上要素协调的发展需求等。
经济导报记者注意到，上述山东省首个预制菜通用设计实施指南团体标准提出了5个方面的内容，包括预制菜的定义、基本类型、供应链协同设计、菜品研发基本要求、实施指南。
“糖醋鲤鱼最大的魅力和技术难点在于其糖醋汁的调制。掌握好了糖醋汁这个标准，一个毫无厨艺的年轻人也可以做出大师级的作品。”对于标准的重要性，赵孝国深有感触地举例说。
赵孝国同时也是中国烹饪协会副会长，他坦言，自己这些年一直致力于餐饮的供应链和标准化的打造。
得利斯预制菜分5个阶段 王伟摄
研发是最大“卡点”
“预制菜产业发展目前最大的‘卡点’莫过于研发环节，打通工程和烹饪的最后一公里是关键。”对预制菜产业目前发展的痛点，牛虎兵对经济导报记者直言。
值得一提的是，创建70多年的日本日冷集团有2500多个产品，冷冻炒饭是其常青产品之一。据了解，为了使炒饭味道不减，他们做了很多研究，研发出了一套不会让米饭粘连在一起的极冻技术，使米饭即使加热也不会粘连，加上调料就可以吃到像刚出锅一样的美味米饭。“这就是科技创新和标准化的力量。”马晓鸥分析说。
“同样，保证味道的复原，保鲜技术也发挥着重要作用。”她补充道，一碗预制菜鸡汤要还原鸡汤原有的口味，不仅要保证对鸡肉嫩化处理，还要对屠宰方式进行探索和创新。
经济导报记者采访获悉，多家预制菜企业都意识到了研发的重要性。“我们将借助在产品产业供应链方面的优势，加快研发消费者需要的、带有厨艺的预制菜产品，推出即热型的预制菜，如牛杂汤、红烧肉等好吃难做的菜。”于瑞波受访时对经济导报记者说。
他还表示，要生产让消费者既方便又还原度高的产品，同时，在销售渠道上要转型，除了在商超里加大铺货力度外，还要加大线上布局力度，布局社区新零售。
关于食品安全，马晓鸥认为，预制菜产业还需要关注的是在新产品业态下、在包装和运输过程中有可能引发食品安全问题的风险点，企业要在设计的环节充分识别并采取安全防控措施。
