经济导报记者 段海涛

　　在社交平台上，为美食赴一城的寻味之旅早已不是什么新鲜事，遵循着各色“必吃榜”打卡也早已成为当下年轻人的日常，在中国精致餐饮市场规模连续多年实现稳步增长之际，餐饮大省山东缺少被广泛认可的精致餐厅是不少从业者和食客的遗憾。不过这种局面正在被打破。

　　“自从上榜‘黑珍珠’指南后，异地游客打卡量较之前增长近2倍，线上预订率较之前增长近6成。”2月24日，山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬在济南绿地中心60层向经济导报记者介绍泉客厅入选黑珍珠餐厅的感受时，语气中满是喜悦。“异地游客数量的增加，对于鲁菜的发扬，也有极其重要的意义。”

　　经济导报注意到，在2月中旬发布的“2023黑珍珠餐厅指南”(下称“黑珍珠”)上，济南泉客厅、鲁采(CBD店)成为山东最新上榜、也是唯二上榜的餐厅，使得济南在中国精致餐饮版图上终于占据一席之地。业内专家对此表示，中国精致餐饮行业规模2022年已达到559亿元，以济南泉客厅、鲁采上榜黑珍珠为契机，山东餐饮业也有望在精致餐饮领域持续发力，形成更多在全国叫得响的品牌。

　　“黑珍珠餐厅”叫好又叫座

　　“泉客厅可360°环绕俯瞰整个泉城济南，菜品讲究食材溯源，还原食品本味，让每道菜品都有属于自己的文化符号。”侯明敬对经济导报记者说，泉客厅作为凯瑞集团旗下品牌，一直坚守品质、服务、环境为一体，提供定制化高质量服务，这或许是泉客厅能登榜黑珍珠的原因。

　　坐在绿地中心57-60层的泉客厅内，近可俯视趵突泉、大明湖、泉城广场，远可眺望千佛山、华山、药山、甚至黄河，在欣赏美景的同时品尝美食，确实让人心情愉悦。而坐落在济南万象城的鲁采，虽然不能坐拥美景，但餐厅内部，从菜品到餐具，再到装饰设计，所有细节都透露着精致的生活美学。

　　对就餐环境、服务的精心打造不可或缺，而对菜品的要求，两家餐厅都不约而同的强调食材溯源、原产地供应链打造的重要性。

　　“我们餐厅一向对食材的选用十分讲究，以大虾烧白菜为例，虾要用正宗的海捕渤海湾对虾，这样的虾脑才红、才鲜，煸出来的虾油特别香，白菜则是咱本地的胶州白菜。”鲁采济南地区负责人王学东告诉经济导报记者，白菜只用中间的一段，1/4的梗、3/4的叶子，经过厨师的煸炒后，虾油会充分被菜叶吸收，才会格外鲜香。这道菜就像是鲁菜的缩影：听起来并不出奇，但讲究的是“润物细无声”。

　　而泉客厅更擅于把时间与土地，传统与文化，地理与气候，融合积累成食材无法取代的地方特色，把每一道菜作为传递美食文化的真实表达。如泉味小品，也叫泉城四重奏，经常作为宴会的头道菜呈现给客人，有阿胶猪手冻、白云湖的南荠裹蛋白霜、雪蟹鳗鱼卷配香槟醋和用马爹利xo、马德拉葡萄酒腌制的腐乳鹅肝。本土食材，高超的烹饪技法，加上美轮美奂的艺术造型、极致化的贴心服务，成就了泉客厅精致餐饮的美名和济南精致餐饮的风向标。

　　经济导报记者了解到，作为中国人自己的美食榜单，黑珍珠评审过程非常严格，不仅有回避原则，而且整个行程完全匿名，侯明敬、王学东都表示，完全不知道哪些人是评审，一共来了几次。而且上榜“黑珍珠”并非终身的荣誉，如果不能保持一贯的高水准，那么来年就会陷入榜上无名的尴尬境地。

　　正是严苛的评判标准，黑珍珠榜单才如此受到行业和食客们的认可。上榜黑珍珠带来的实际效应也非常明显。

　　“有很多来自北京、天津、上海、长沙等地的游客来就餐。”侯明敬告诉经济导报记者，黑珍珠榜单发榜之后，泉客厅日均线上浏览量较发榜前增长了10倍有余，餐厅预订时间已经从提前两天，变成了现在的提前四五天，尤其是异地游客、年轻人打卡的数量明显增多。王学东也表示，上榜后鲁采(CBD店)线上流量增长了近2倍，到店客人也明显增多，不过由于上榜时间较短，更大的效果可能要更长时间来体现。

　　精致餐饮需求增长明显

　　黑珍珠餐厅被称为中国精致餐饮的至高荣誉。那么，什么是精致餐饮？精致餐饮的市场状况又如何呢？

　　据了解，精致餐饮并非豪华餐饮。重视本土食材、选取时令食物、回归不时不食的中国饮食文化，坚持传统美食与现代美学等，是评审黑珍珠的重要标准。

　　“在过去的几年里能看到，精致餐饮的增长速度是非常快速的。”美团高级副总裁张川介绍说，今年以来，精致餐饮的访问量，比去年同期涨了接近20%，黑珍珠餐厅接近40%。“当疫情恢复了以后，增长最快速的有普通餐饮，但更快速的实际上是精致餐饮。”

　　来自美团的数据显示，2022年中国精致餐饮行业克服不利条件，整体保持平稳增长，市场规模由2021年的518亿元，增长至559亿元，而这一数字在2020年仅为371亿元。2022年，中国精致餐饮门店数量为4429家，门店数量略有增长，显示从业者对精致餐饮行业发展依然保持信心。

　　经济导报记者了解到，黑珍珠餐厅的成长与城市发展休戚相关。根据美团发布的《2022中国精致餐饮行业洞察》显示，在国内4429家精致餐厅中，上海961家，北京688家，深圳476家，三个城市依然是中国精致餐饮行业的核心。

　　而黑珍珠餐厅指南今年一共有304家餐厅上榜，相对于中国庞大的餐厅数量来说，显得珍贵且稀少；而从城市分布看，304家餐厅分布在北京、上海、广州、深圳，成都、杭州、香港、澳门等25座城市以及海外的东京、曼谷与新加坡三城，可以说都是经济发达、消费旺盛，且有美食底蕴的城市。

　　济南作为黑珍珠创榜至今首次“开城”的新增城市之一，两家餐厅入选，不仅是在餐饮界回归顶流城市，也是济南经济发展、精致生活需求旺盛的一种反映。与此相对应，部分山东餐饮企业也正欲通过精致化重新打响鲁菜品牌。

　　鲁菜品牌向精致化发力

　　“一个城市的精致餐饮是不是发展到了一定的规模，在精致餐饮的标准下是不是能选出符合标准的好的餐厅，这是一个重要考量。”美团相关人士向经济导报记者介绍说，济南精致餐饮近几年取得了快速发展，2021年有61家精致餐厅，2022年达到70家，增长15%，达到了黑珍珠开城的标准，才经过严格评审最终选出两家上榜餐厅。

　　“现在的餐饮市场可以分为刚需餐饮和品质餐饮，以中产及商务为代表的品质餐饮市场开始活跃。”有济南餐饮业内人士表示，鲁菜是非常有历史厚度的菜系，希望在黑珍珠新开城上榜餐厅的标杆带动下，同行间多分享什么是有品质的餐厅，从菜品、服务经验、环境设计的细节入手，一起带动更多的济南甚至山东的餐厅登榜黑珍珠，壮大精致餐饮市场。

　　侯明敬告诉经济导报记者，目前济南餐饮呈百花齐放趋势，既有优秀的本地餐饮品牌如贵满楼开埠1904、舜和海鲜、牌坊宴、金春禧等，又有西贝、王品牛排、哥老官等全国性优秀品牌进入，为济南餐饮的发展注入了活力。同时，地方特色菜系在国内各大城市的遍地开花，也为鲁菜的传播奠定了基础，比如凯瑞旗下的餐饮品牌就已经开到了北京、上海等地。

　　鲁采客户服务部经理高精则向经济导报记者介绍说，鲁采就是“鲁菜”的谐音，2018年在上海开店时，当地人对鲁菜根本不认可，“说鲁菜油乎乎黑乎乎的，又油又咸又不健康”，但经过几年的发展，上海鲁采已经是黑珍珠二钻餐厅，客人打电话都可能订不上位置，也认可了原来鲁菜也可以好吃、营养又健康。

　　高精表示，随着生活水平的提升，人们对精致生活、精致餐饮的需求也不断增长，鲁菜餐饮品牌可以通过舍弃一些传统名菜，创造一些具备山东本省文化、又符合市场需求的菜，来占领市场。 “济南是鲁菜的发源地，也希望2024年，济南有更多的餐厅上榜黑珍珠指南”。